Uit de Oude Doos: De Refter getest

pieter.hengst

Iedere dag rakelt ANS in het kader van het jubileum herinneringen op door een artikel uit de archieven te plukken. Vandaag in de nostalgische rubriek:een ervaren restaurantcriticus komt een oordeel vellen over het Reftervoedsel.

Anno 1997. De Refter is net geopend. Het is zo nieuw, dat 'De Refter' zelfs tussen aanhalingstekens wordt geplaatst. ANS is benieuwd naar de kwaliteit van het eten en nodigt restaurantcriticus Wouter Klootwijk uit. Het is de eerste keer dat hij in een mensa eet. En waarschijnlijk ook meteen de laatste keer. Klootwijk is niet te spreken over de 'Mexicaanse burger' die wordt geserveerd: 'Zo'n naar geval dat dan "Mexicaanse burger" heet. Een klef stukje gehakt is het.' Ook de rest van het eten kan Klootwijk niet bekoren. De chef van de Refter wordt om een reactie gevraagd en laat weten dat 'over smaak niet te twisten valt.' De rücksichtslose restaurantcriticus geeft toe dat hij van ANS verwachtte dat hij de Refter voor hen moest gaan afkraken. Dat bleek uiteindelijk gemakkelijker dan gedacht. Klootwijk blijkt een ware keukenfilosoof als hij zijn kritiek op het eten besluit met: 'En tja, doppers zijn doppers.'

Ben je benieuwd naar onderbouwing van de expert? Lees hieronder dan het volledige artikel uit de ANS van oktober 1997.

De Refter getest

'De Refter mag dan nu in het bezit zijn van een afwasmachine, een 'bestekmagneet' en een 'lepel-mes-en-vork-sorteerder', of naast de apparatuur de kwaliteit van het eten in gelijke mate is verbeterd, blijft de vraag. ANS vond het tijd om 'De Refter' aan een kritische test te onderwerpen en een expert een oordeel te laten vellen over dat waar het eigenlijk om draait: Het Eten. Wouter Klootwijk recenseert en concludeert: 'Studenten kunnen veel beter thuis eten.'

Tekst: Koen Dortmans en Kester Wagenvoort

We treffen Wouter Klootwijk buiten aan, hoewel we aan de ingang van 'De Refter' hadden afgesproken. 'Jeetje, wat een stank zeg, daarbinnen', zegt hij. Nog mooi dat we Klootwijk überhaupt bij 'De Refter' aantreffen. De nieuwe naam is hem bijna noodlottig geworden. 'De treintaxichauffeur had me bijna bij het gelijknamige kasteeltje in Ubbergen afgezet.' We stappen door de grote draaideur en sluiten achteraan in de lange rij. Het is Klootwijks eerste ervaring met een mensa. Langzaam schuifelend komen we dichter bij de vitrine, waar de maaltijden zich koud aan ons presenteren. 'Je krijgt zo in ieder geval genoeg tijd om die borden uitgebreid te bestuderen. Wat nemen jullie?' We besluiten allen iets anders te nemen, in het kader van een zo breed mogelijk warenonderzoek. Als we uiteindelijk zijn aangekomen bij de 'opschepeilanden' ontstaat er lichte paniek. Mogen we nu wel of niet uit de rij stappen en aansluiten bij het eiland naar keuze? Was het basismenu nu met kip of was dat de dagschotel? We spreken af om op te splitsen en elkaar bij de kassa weer te ontmoeten. Wanneer iedereen van eten voorzien uit de chaos ontsnapt, rekenen we af. Klootwijk fronst zijn wenkbrauwen: 'Niet goedkoop, hè?' Er wordt instemmend geknikt. We lopen naar het balkon en vinden een plekje tussen de 1200 eters om onze maaltijden te nuttigen. 'Moeten jullie als goed katholieken nog bidden?', vraagt Klootwijk lachend. 'Smakelijk eten!' 'Jezus, wat zijn die frieten droog, niet te vreten! Ik wilde er nog wat mayo opdoen, maar die was op. Schande. Het is werkelijk niks. Het smaakt allemaal hetzelfde.' Klootwijk staart hoofdschuddend naar zijn dagschotel. Slechts enkele frietstengels zijn door hem beroerd. Over de Mexicaanse hamburger is hij al evenmin te spreken: 'Zo'n naar geval dat dan "Mexicaanse burger" heet. Een klef stukje gehakt is het. Een beetje sambal in de saus en je hebt een smaakje. En dan die enorme berg gortdroge frieten. Veel te groot. Alles is erop gericht.' Klootwijk roept zichzelf echter tot de orde: 'Kom, laat ik nou mijn best even doen.' Van alle borden wordt een hapje geprobeerd. Klootwijk kijkt bedachtzaam naar boven. 'Niet slecht, die Rostbraten. En tja, doppers zijn doppers.' Maar deze lichtpuntjes maken zijn oordeel niet milder. Het ergste vindt Klootwijk dat het er allemaal uitziet alsof niemand de moeite heeft willen nemen om het er appetijtelijk uit te laten zien. 'Ik vind het echt een nare bak eten. Ik hoop dat er thuis nog wat eten over is.' Klootwijk had niet durven vermoeden dat de kwaliteit van het voedsel zo belabberd zou zijn. 'Ik dacht: "Die lui van dat maandblaadje willen natuurlijk dat ik het eten afzeik. Maar dan moeten ze van goede huize komen, want ik vind eten al snel lekker." Ik dacht dat ik in ieder geval een redelijk bord eten zou krijgen. Dit is te slecht voor woorden!' Niet alleen het eten scoort laag, ook de voedingswaarde moet het ontgelden. 'Volgens mij is de voedingswaarde knudde. Aan zo'n klein lullig slaatje wordt al snel veel meer gezondheid toegeschreven dan in werkelijkheid het geval is. Die twee stukjes komkommer met geraspte wortel en een snippertje paprika zijn totaal uitgedroogd. Volgens mij kan het niet door de beugel. Als je hier een jaar of wat studeert en je regelmatig van die melige sausjes eet, krijg je daar geheid oedeem van. Ik heb erg weinig gegeten en toch heb ik al een naar gevoel in mijn buik. 'Ik vind het wel verontrustend dat al die honderden studenten die hier nu zitten zelf hun eten niet meer maken terwijl dat eigenlijk het beste en goedkoopste is. Neem nou pannenkoeken. Het is heel makkelijk, goedkoop en gezond. Je vult ze met wat taugé en kip en je hebt een Chinese loempia. Ik denk dat je dan voor f 1,80 en een lol dat je hebt. 'Of je gaat naar de Aldi, loopt naar de diepvries en koopt zo'n doosje zalmmootjes van hooguit drie à vier gulden. Dan heb je vier zalmmoten, dus voor vier mensen. Als je die heel even schroeit, is dat heerlijk. Met een stukje brood of zo. En mis je de frieten dan koop je een zakje Vlaamse frieten van Aviko. Gooi ze in een hapjespan met slechts een scheutje olijfolie. Zo eenvoudig is dat. Het zijn ook allemaal spullen van de fabrieksband, maar beduidend beter dan wat je hier krijgt. 'Hier kunnen ze blijkbaar niet eens de juiste diepvriesproducten uitzoeken. En koken kunnen ze nog slechter. Warm maken moet ik eigenlijk zeggen want koken doen ze niet eens zelf. Bovendien kunnen ze geen sla raspen. Als dit een commercieel bedrijf is dan wil men er waarschijnlijk vet aan verdienen. Logisch want het gebouw heeft dertien miljoen gekost. Tja, dan blijft er geen geld over voor de maaltijd.' Maar het is toch moeilijk om voor al die duizenden mensen in zo'n korte tijd eten op tafel te krijgen? 'Met die moderne technieken die hier voor handen zijn, moet dat tegenwoordig voor elkaar te krijgen zijn. Neem een techniek als stomen of frituren. Je kunt het eten in kleine charges opwarmen zonder dat het arbeidsintensief is. Zolang je het maar een beetje handig aanpakt.' Naast het leveren van kritiek weet Klootwijk ook enkele tips ter verbetering te geven. 'Ik kan zeker wel een goede suggestie geven. Het vlees, de vis of de vleesvervangers moeten alle nadruk krijgen. Dat zou immers het hoofdbestanddeel moeten zijn. daar moeten ze dan hun uiterste best op doen. En laat mensen zelf vrolijk hun maaltijd samenstellen. Zet een paar bakken sla, geraspte wortels, paprika enzovoort neer en laat mensen hun gang gaan. Heel feestelijk. Bovendien is het nog goedkoper ook. Je hebt minder mensen nodig en koelen moet je toch. 'En wat betreft de opstelling: plaats niet al die eilanden op een rij. Niemand weet nog welke rij hij of zij moet kiezen en de consternatie is compleet. Misschien kunnen ze er iemand met een stok neerzetten om de mensen wat aan te porren. 'De opstelling nu deugt totaal niet. Je raakt verstrikt. En terwijl je je een uitweg probeert te banen, ligt het eten te verpieteren op het bord. Hoewel er weinig aan smaak verloren gaat wanneer je het koud eet. Daarom zijn die magnetrons ook niet meer nodig. Die illustreren overigens wel de wanorganisatie.' Klootwijk is streng met zijn eindbeoordeling. Op een schaal van één tot tien punten geeft hij een drie. Vanwaar die twee extra punten? 'Je krijgt per slot van rekening maagvulling. Bovendien kun je vers fruit krijgen, hoewel je daar wel extra voor moet betalen.' Conclusie? 'Ik zou het wel weten als ik student was. Ga toch naar huis waar wel lekkere mayo voor handen is.' Eén ding is zeker. Wouter Klootwijk hoeven we niet meer in 'De Refter' te verwachten.

Gezien de scherpe kritiek van Klootwijk besloot ANS de Universitaire Restauratieve Dienst (URD) in de gelegenheid te stellen zich te verdedigen. Namens de URD reageert Anton van Looyengoed, chef van 'De Refter'.

Wouter Klootwijk vond het eten smakeloos en eentonig. Wat vindt u daarvan? 'Dat verbaast mij. Heeft hij dan echt alle menu's geproefd? We zijn van duizend maaltijden in de oude mensa naar 1600 in de nieuwe gegaan. Dat is een omzetsverhoging van bijna veertig procent. Blijkbaar vinden die mensen het allemaal goed, anders zou onze omzet wel gedaald zijn.'

Denkt u niet dat de meeste mensen uit pure gemakzucht in 'De Refter' eten? Dat ze gewoon geen zin meer hebben om zelf nog te koken? 'We hebben nog steeds geen slechte reacties over het eten in de ideeënbus gekregen. Trouwens, als Klootwijk vroeger naar kleine vier-sterren-restaurants ging, komt hij hier natuurlijk appels met peren vergelijken.'

Maar hij is uitdrukkelijk niet met het idee van een sjiek restaurant naar 'De Refter' gekomen. En nog vindt hij het eten smakeloos. 'Wij moeten 1600 mensen een maaltijd aanbieden. Dat moet wel op een gemiddeld niveau, anders gaan mensen klagen dat het eten te pittig of te ziet is. Wij moeten eten maken dat iedereen lekker zou kunnen vinden.'

Dat betekent toch niet dat het eten smakeloos moet zijn? 'Tja, over smaak valt niet te twisten.'

Bovendien vindt hij de indeling niet goed. 'Daar heeft hij gelijk in. Ook wij van de URF hebben geconstateerd dat de doorstroming niet helemaal vlekkeloos verloopt en we zijn er druk mee aan de slag. Er liggen momenteel nieuwe plannen klaar om de opschepeilanden ruimer op te zetten. We willen zorgen dat er rondom meer plaats is, zodat de rij sneller oplost. Daarvoor zouden de kassa's verder in het restaurantgedeelte komen. Als de plannen zijn goedgekeurd door de URD gaan we de aannemer inschakelen.'

Wouter Klootwijk

Wouter Klootwijk is een autoriteit op het gebied van restaurants en eten. Wekelijks verschijnt zijn column 'Genieten' in Vrij Nederland onder het pseudoniem van Ben de Cocq. Tien jaar geleden schreef hij samen met Adriaan de Boer in de Volkskrant een restaurantrubriek waarin een willekeurige eetgelegenheid in Nederland onder de loep werd genomen. Het was een gevreesd duo. Volledig undercover trokken ze er als twee doodgewone restaurantbezoekers op uit. Wat ze daar aantroffen, was erger dan hun ergste dromen. De meeste restaurants werden dan ook genadeloos afgekraakt door het tweetal. 'Van de pakweg vijftig restaurants die we in die tijd bezocht hebben, was het aantal goede op een hand te tellen.' De rubriek was een doorslaand succes. 'Het gaf een hoop tumult. De lezers waren dolenthousiast. "Eindelijk was er iemand die de waarheid durfde te zeggen", zo vermeldden ze in hun brieven.' Tot dan toe werd namelijk alles wat met eten en drinken te maken had, angstvallig door de journalistiek vermeden. 'Het was enkel een onderwerp van de maîtresses van de hoofdredacteuren'. Klootwijk wordt gedreven door zijn nieuwsgierigheid. Hij wil controleren of het imago dat restaurants willen etaleren, ook daadwerkelijk tot uitdrukking komt in de kwaliteit van het voedsel. 'Ik vond dat iets simpels als eten gehuld werd in enorme deftigheid en flauwekul. Ik wilde daar de draak mee steken.'