Happy meat
Smakeloze plakjes lillend vlees zijn vooralsnog de enige tastbare resultaten uit het Nederlandse onderzoek naar kweekvlees. Kan deze structuurloze substantie onze veestapel in de toekomst behoeden van de horror van de slachthuizen?
Winston Churchill voorspelde in 1932 dat we ooit zullen ontsnappen aan ‘de absurditeit van het houden van hele kippen’: in de toekomst worden op een groeimedium enkel de boutjes en de vleugels van het gevogelte gekweekt. Deze predictie van De slager van Gallipoli zou binnen enkele decennia wel eens waarheid kunnen worden. De eerste stap naar de karbonaadjes uit de petrischaal is gezet: vorig jaar startte het landelijk onderzoek naar technieken om vlees te ontwikkelen uit stamcellen. Het toekomstige product kreeg onlangs de naam Happy Meat.
Research
Ambitieus en ook veelbelovend is het project, geleid door prof. dr. Henk Haagsman, hoogleraar Vleeswetenschappen aan de Universiteit van Utrecht. Als het lukt consumeerbaar vlees te kweken, hoeft geen dier meer te vrezen voor het hakmes. Daarmee krijgt de consument voor het eerst een diervriendelijk product met de potentie een échte vervanger voor vlees te zijn.
Het idee klinkt verbluffend eenvoudig. Vlees bestaat voor het grootste gedeelte uit spierweefsel, gemengd met vet- en bindweefsel. In producten als Quorn en Valess zijn zulke weefsels nagebootst met plantaardige componenten. Het vleesonderzoek gaat een stap verder door vlees te cultiveren uit dierlijke cellen. Haagsman vertelt over de werkwijze: ‘Allereerst zoeken we in beenmerg en embryo’s van varkens naar bruikbare stamcellen. Dat zijn cellen die zich snel kunnen vermeerderen en gemakkelijk veranderen in gespecialiseerde types, zoals spiercellen. De tweede zoektocht richt zich op plantaardige eiwitten voor het kweekmedium, waarin de cellen moeten groeien. Ten slotte laten we het hoopje losse cellen fuseren tot microvezels, die door mechanische belasting uitgroeien tot grotere spiervezels.’
Helaas blijft een demonstratie uit: vanwege de vele interviewaanvragen in het afgelopen half jaar is besloten geen rondleidingen meer te geven. ‘Het onderzoek geniet grote internationale belangstelling’, verontschuldigt Haagsman zich. ‘Als de we voortdurend bezoekers rondleiden, komen we niet meer aan research toe. Bovendien staat het onderzoek in de kinderschoenen, dus is er niet veel meer te zien dan een drie centimeter groot spiertje in een petrischaal.’
Lillende massa
Een grote uitdaging voor de weefselingenieurs is het nabootsen van de smaak, de structuur en de textuur van het vlees. De vleeswetenschapper toont een foto met een glibberige, bijna kwalachtige, substantie dat een plak varkensvlees moet voorstellen. Wat die massa mist ten opzichte van echt vlees, zijn vet- en bindweefsel en bloedvaten. ‘De smaak wordt bepaald door afbraakproducten van eiwitten en verbindingen tussen suikers en vetten’, legt Haagsman uit. ‘Tegelijk geven bloedvaten en bindweefsel stevigheid aan het lapje.’
Voorlopig streven de Nederlandse onderzoekers naar gehaktachtig vlees zonder de complexe bloedvaten. Dat gehakt zou kunnen worden verwerkt in producten die nu nog bio-industrieel restvlees bevatten. Groot voordeel van kweekvlees boven vlees uit de bio-industrie is dat het kweekproces minder beslag legt op natuurlijke bronnen. Voor een kilo regulier vlees is drie à vier keer meer energie nodig dan voor een kilo plantaardig eiwit. Maar in de bioreactor – voorzien van zonnepanelen – volstaat al een mengsel van water, suikers, schimmels en aminozuren. Een tweede voordeel is dat het kweekproces volledig is te beheersen: aan het vlees kunnen bijvoorbeeld gezonde supplementen als omega-3-vetzuren worden toegevoegd.
Ethische consequenties
Zal het nieuwe vlees een succes worden? Wie weerzin voelt tegen het onnatuurlijke karakter van gekweekt vlees, moet eens een kijkje nemen bij de bio-industrie. Voor vegetariërs doemen intrigerende kwesties op: is hun boycot op vlees nog wel gerechtvaardigd als geen dier meer ter dood wordt veroordeeld? Vibeke Helder, woordvoerder van de Nederlandse Vegetariërsbond, is slechts gematigd positief: ‘Vraagtekens blijven bestaan over de manier waarop stamcellen uit dieren worden verkregen. Principiële vegetariërs houden bezwaren, maar voor parttime vegetariërs kan Happy Meat een goed product zijn.’
Een vers broodje kweekhamburger laat nog lang op zich wachten. ‘Wellicht kan pas over tien jaar op kleine schaal gehakt worden geproduceerd’, oppert Haagsman. Volgens de wetenschapper mag intussen het maatschappelijke debat beginnen over de ethische consequenties. Zijn de gebruikte technieken moreel verwerpelijk of slechts een kwestie van wennen? Misschien kijken onze nakomelingen over tweehonderd jaar op dezelfde manier terug naar onze slachthuizen als wij terugkijken naar slavernij: zich afvragend hoe het ooit heeft kunnen bestaan.
